マダイの潮汁

つりなびレシピ 第10回　マダイ　　掲載:2004年5月28日

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潮汁

潮汁といえば魚のアラで作るお椀の定番。特にマダイのアラで作った潮汁は滅法旨い。塩だけで味を整える。マダイの中骨で取った出汁はケシ粒大の細かな脂がキラキラ浮いて上品な味わいがする。

潮汁はとても気分をすっきりとさせてくれる。特にお酒との相性はぴったりだ。体も温まるので特に寒い冬場には持ってこいだし、割烹料理で料理の合間に出るお吸い物は潮汁に限る。また、ご飯のおつけとしてもとてもよく合う。特に鯛飯の場合はいいだろう。ケシ粒大の脂がキラキラしていてとても綺麗だ。マダイのアラで出汁を取る潮汁はこの脂が真骨頂。決してくどくはなくすっきりとした味わいだ。三つ葉とすだちかゆずの皮を少し散らすととても芳しい匂いがする。

1.背びれの部分を包丁で切り取る。	2.腹ビレも同様に切り取る。


3.中骨が太い場合は半分に割っておくとよい。	4.湯引きをする。血合いが取れてアクも出ない。

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