つりなびレシピ

つりなびレシピ 第10回　マダイ　　掲載:2004年5月28日

お造り	薄造り	たたき	しゃぶしゃぶ	スペアリブ	鱗煎餅	潮汁
タイそうめん	頭酒蒸し	あら煮	真子煮付け	真子塩焼き	下ごしらえ	TOP

お造り

マダイ料理といえばやはりお造りがポピュラーだ。皮付きのまま湯引きし冷水にさらした松皮造りもお薦め。湯引きした刺身もキリッと引き締まって歯応えも良い。

マダイの皮の旨みについては古今の文人たちも推奨しているが「夫婦善哉」の織田作之助は「大阪のミナミにあるすし拾のタイの皮の酢みそは絶品」と激賞している。それほどマダイの皮は旨いのだ。松皮造りはその皮をつけたままマダイの身の味を堪能できる。もちろんお造りに取った後の皮をまな板の上に広げて湯引きし、細かく刻んで酢みそと和えても大変美味。松皮造りは湯引きの時間が勝負。大鯛ほどお湯をかける時間を長めに。わからなければ端を少しだけ切り取り試食してみよう。特に尾の方は皮も厚いのでかける時間を長めに取ろう。小型の場合は、金串を打つと身が反り返らなくて良い。

1.中骨を取り五枚におろしたマダイ。	2.皮をひく。皮は湯引きして酢みそで。


3.平造りに。新鮮なほど歯応えがあるので薄く。	4.湯引きをする。湯をかける時間が勝負。


5.冷水にさらして水気をよく取り松皮造りに。	6.平造りと松皮作り。ふたつの食感を味わおう。

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