マダイの下ごしらえ

つりなびレシピ 第10回　マダイ　　掲載:2004年5月28日

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下ごしらえ

マダイファン待望の乗っ込みの時期。桜が満開の頃から始まり何回にも分けて浅場の岩礁帯に産卵のためにやってくる。この頃の真鯛は特に大型が多いのが特徴。さあ大鯛の季節の到来だ。

”乗っ込み鯛”産卵期だけにメスは黄色い真子を持っており、オスは白子でいっぱいだ。白子・真子に出会えるのは旬のこの一刻だけ。それだけに貴重な珍味である。今回はそんな真子料理をご紹介。そして下ごしらえでは、真鯛のおろしかたを丁寧に紹介する。特にカブトの割り方は必見。大鯛には大型の出刃包丁が必要だが、割り方は小型でも同じだ。大型の真鯛はさばくのが少し難しいが自分でさばけばより美味しく味わえること間違いなし。さあ大鯛を釣って骨までしゃぶり尽くそう。

1.鱗を丁寧に取る。大き目の鱗はとっておこう。	2.頭を落とす場合、首筋から包丁を入れる。


3.そのまま一直線に腹まで包丁を入れる。	4.反対側は腹側から包丁を入れて同様に。


5.背側から包丁を入れて中骨までを先に。	6.腹骨を切りながらそのまま切り取る。


7.反対側も同様にして三枚おろしに。	8.ジャバラを取り去る。丁寧にやろう。


9.中骨に沿って半分に切り分ける。	10.中骨を包丁で切り取る。


11.これで五枚おろしになる。	12.皮をひいて柵取りの完成。


13.上唇の前歯の間に包丁を入れる。	14.額のあたりまで包丁を入れる。


15.額は硬いので曲がるが修正しながら一気に。	16.下側は開いてから半分に。


17.両側の鰓を切り取る。	18.鱗や血合いなどを取り綺麗にしカブトの完成。

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