マダラの肝

第16回　マダラ　　掲載:2004年11月12日

肝

マダラと言えば白子を連想する向きが多いとは思うが、その肝ももちろん美味しいのだ。雄でも雌でも持ち合わせるこの肝は料理法によってはとても美味しく味わえる。

とにかく大きいのだ。魚体が大きくなればなるほど大きな肝が入っている。この肝を湯引きしてポン酢をかけて食する。鮟鱇の肝のように一度蒸してもよい。まったりとしたその味は鮟肝よりもさっぱりとしてすこぶる美味しい。

頭煮にした煮汁をそのまま使いサッと肝を煮てみる。煮汁を煮詰めて絡める感じにするとよい。肝の甘みが煮汁とあいまって美味しく味わえること間違いなしだ。

1.湯引きした肝をポン酢で食そう。	2.こちらは肝の甘辛煮。