カンパチの下ごしらえ

第15回　カンパチ　　掲載:2004年9月10日

下ごしらえ

ブリは冬だがカンパチはやはり秋。真下にグイグイと持っていく引き味はたまらないが、もちろん食味も満点。ここはひとつ釣り上げてその旨味を賞味したいものである。

置竿が突然ガタガタと鳴りだした。一見してそれとわかる青物のあたりだ。急いで竿を取りあわせると、強い引き込みがある。大きい、竿を持つ手に力が入る。強引に竿を上げてこちらを向かせるが、２～３巻きすると、また強い引き込みだ。水深約15ｍの場所であるがすでに糸は20ｍ以上でていた。何度かこれを繰り返してようやく姿をあらわした。船長がタモ入れしてくれる。しかし、ここでもカンパチは最後の抵抗をみせ何度も突っ込もうとする。その強い引き込みはワラサとは比べ物にならなかった。ようやく上がったカンパチは3.6kgのサイズ。食べごろの大きさであった。

1.大型はヒラメのように皮をひくと良い。	2.まず頭を切り取る。頭の後ろから一直線に。


3.反対側も同様にする。内蔵は頭と一緒に取り出す。	4.頭を縦割りに。まず上唇側から縦割りに。


5.下側は開いてから包丁を入れる。	6.縦割りにした頭。汚れは丁寧に落としておこう。


7.背側から包丁を入れて三枚おろしに。	8.中骨から下側に一気に包丁を入れる。


9.腹骨をそぎ切り三枚おろしの完成。	10.腹骨の下は霜降り。脂がのっている。


11.中骨にそって五枚おろしに。	12.丁寧に皮をひいたら柵取りの完成。