つりなびレシピ

第11回　イサキ　　掲載:2004年6月25日

下ごしらえ

イサキの下ごしらえは普通の三枚おろしで良い。今回は姿造りの要領で頭を残しておいた。単に柵取りする場合は頭を落としても良い。

釣れたらしばらくバケツか生簀に活かしておくといい。すぐに野締めをしてもいいのだが、活かしておけばその間にコマセを消化するからだ。コマセが胃袋に残っていると身に匂いがつく場合がある。胃袋をできるだけ空の状態にしてから締めて氷水の中に沈めよう。海水を入れるのが最も良い。氷は小さめに砕くとなお良い。真夏でも手を入れると痛いぐらいにしておく。こうして持ち帰れば、１～２日はまだエラも真っ赤の状態で身の新鮮さが保たれる。

1.エラ蓋から包丁を入れる。	2.包丁をひねりながらエラを取ると簡単。


3.ウロコは包丁で簡単に取れる。	4.胸ビレの後ろから包丁を背側に入れる。


5.背側から包丁を入れ二枚おろしに。	6.内臓に気をつけながら腹まで包丁を入れる。


7.反対側も同様にして三枚おろしに。	8.ジャバラを取る。丁寧にやろう。


9.身の真ん中にある骨は骨抜きで丁寧に。	10.皮をひいて柵取りに。刺身は鱗があると楽だ。