つりなびレシピ

第11回　イサキ　　掲載:2004年6月25日

お造り

初夏のイサキは脂のよく乗っていて美味である。三枚におろして皮を引き平造りやそぎ身にして賞味しよう。コリッとしたいい歯ごたえと舌ざわり。そしてほのかな甘みがイサキの身上だ。

イサキは皮を巧く使った料理が多いことでも知られる。皮つきのまま湯引きして冷水に取る"松笠造り"は別名"松皮"もしくは"鹿ノ子造り"とも言うのだが、湯引きした皮目の模様がちょうど松笠つまりマツボックリや松の木の肌、鹿ノ子に似たところからついた名前である。皮と身肉のはざまに旨みがひそんでいることは周知のところだ。噛むとギュッと押し返してくる皮の部分がなんとも味わい深くいったん湯引きしただけあって身肉も締まり非常に美味なのだ。わさび醤油で味わうのが一般的だが、好みによってはしょうが醤油でもいいだろうし、ポン酢でも美味しい。

1.さくをそぎ身にする。厚めのそぎ身が良い。	2.そぎ身を巻きバラの花に見立てると綺麗だ。


3.皮を上にして熱湯をそそぎすぐ氷水に。	4.縦に入れた切れ目と直角に切り分ける。