第11回　イサキ　　掲載:2004年6月25日
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潮汁
潮汁は魚のアラで作るお椀の定番。もちろんイサキのアラでも十分ではあるが、ここは身肉を使っての潮汁を作ってみよう。味付けは塩だけだが出汁をとることをお忘れなく。

ケシ粒大の脂がキラキラしている。上質の昆布と鰹節で出汁を丁寧にとっても良いが、イサキのアラで出汁をとればより一層イサキの味が引き立つ。より多くのアラを入れると充分旨みが引き出せる。また、アラは出汁をとる前に湯引きを必ずしておくこと。こうすると余計な汚れが落ちてアクがでないし、汁が濁らなくなる。イサキの身を贅沢に使った潮汁は絶品だ。三つ葉とスダチの皮をひとかけら乗せるとより一層香りが良く仕上がる


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