マハタの下ごしらえ

つりなびレシピ 第３回　ハタ　　掲載:2004年2月4日

下ごしらえ

ハタをおろすのはさほど難しくない。大型はヒラメの要領でうろこをひき、後は三枚おろしに。ほんの少し飴色がかった綺麗な白身は透き通っている。ゼラチン質が非常に多く、トロトロをしゃぶりつくとほっぺたが落ちる美味しさだ。

ビシマ糸を持つ手にかすかなアタリ。アワセのタイミングを待っているとモゾモゾとした反応はあるが、一向に引き込みがない。マダイではないことは確かだ。聞き合わせるとグッと引き込みがあり、すかさず三手四手とだぐると手が止まった。ゆっくりと引き上げると大物の感触。「２キロはあるかな。でもタイじゃねえよ」と船長に言うと「オニかね～」。上がってきたのは２．２キロのマハタ。ビシマでマハタが釣れることは珍しくないのだが２キロオーバーは初めて。引き味はマダイに劣るが、味はやはり絶品だった。

1.活きているハタは背骨に針金を通し神経抜きを。	2.腹を割き内臓とエラを取る。


3.尾のほうからウロコをひく。ゆっくり丁寧に。	4.背びれ側のウロコはまな板の縁で。


5.ウロコをひいたら、頭を落とす。	6.三枚おろしに。背骨までは普通に包丁を入れる。


7.腹側まで一気におろすと、より綺麗におろせる。	8.三枚おろしが出来たらジャバラをとって完成。