クロダイの下ごしらえ

第９回　クロダイ　　掲載:2004年5月14日

下ごしらえ

クロダイの下ごしらえは普通の三枚おろしで良い。今回は片側を鱗がついたまま下ろした。刺身にする場合はこの方法が最も簡単だ。ぜひお試しあれ。

クロダイと言えば”あらい”が最も美味しい食べ方。薄いそぎ身にして、氷水のなかで揺するようにする。この後、すぐに出さずに約５分ほどそのままに。身をバッチリ締めるには、氷水につけておいたほうが良い。身が活きていないと水っぽくなってしまう。とにかく死後硬直していない身を使うこと。”あらい”は、酢みそで食べると美味しいし、梅酢やカラシ味噌でもいかす。また、塩焼きにしてもいい。この場合、腹ワタをとったあと腹の中を塩水でよく洗ってやることが大切。一尾そのまま焼く場合には、火がよく通るように三本ほど切り目を入れてやろう。

1.鱗が取らずに背側から包丁を入れる。	2.中骨を越えてそのまま一気におろそう。


3.白子や真子に注意しながらおろしていく。	4.反対側も同様におろして三枚おろしに。


5.一気に三枚おろしにしていく。	6.ジャバラを取り去る。丁寧にやろう。


7.腹骨に沿って切り取っていく。	8.皮をひいて柵取りの完成。鱗がついていると楽だ。