クロダイのあらい

第９回　クロダイ　　掲載:2004年5月14日

あらい

クロダイと言えば”あらい”だ。薄いそぎ身にして氷水のなかで揺するようにして約５分ほど置く。そうすることにより身が一層締まる。酢味噌で食べると美味しいし、梅酢や辛子味噌でもいかす。

とにかく身が活きていないと駄目だ。クロダイに限らず”あらい”にするには死後硬直した魚は使えない。魚を締めてから氷水につけて帰るのだけは避けよう。氷は極力少なくし、新聞紙に包んでクーラーに。魚の大きさにもよるが約半日は死後硬直しない。いわゆる身が活きている状態。この状態であれば美味しい”あらい”が味わえる。薄いそぎ身にした身を氷水につけると、まるでチリッチリッというように身がはぜるようだ。真夏が旬のクロダイ。爽やかな夏の味がする。

1.さくを薄いそぎ身にする。包丁が透ける程度。	2.氷水につける前にそぎ身。この程度で二人前。


3.約５分氷水につける。さらすだけだと締りがない。	4.氷を下に置くと爽やかだが溶けないうちに。