アイナメの"あらい"

第19回　アイナメ　　掲載:2005年5月18日

あらい

アイナメを”あらい”にしてみた。薄いそぎ身にして氷水のなかで揺するようにして約５分ほど置く。そうすることにより身が一層締まる。酢味噌に洋風からしで食べると美味しいし、梅酢や辛子味噌でもいかす。

とにかく身が活きていないと駄目だ。アイナメに限らず”あらい”にするには死後硬直した魚は使えない。魚を締めてから氷水につけて帰るのだけは避けよう。氷は極力少なくし、新聞紙に包んでクーラーに。魚の大きさにもよるが約半日は死後硬直しない。いわゆる身が活きている状態。この状態であれば美味しい”あらい”が味わえる。薄いそぎ身にした身を氷水につけると、まるでチリッチリッというように身がはぜるようだ。春から初夏にかけて、特に新緑の頃が一番旨いされるアイナメ。夏が待ち遠しく感じるのが不思議だ。