クロムツの下ごしらえ

つりなびレシピ 第７回　クロムツ　　掲載:2004年4月22日

下ごしらえ

２～３ｋｇの中型のものが一番高価であるという。食べると最も美味しいのもこのサイズ。下ごしらえをするときには、ノコギリ状の歯に特に注意しよう。

ウツボもタチウオも鋭い歯を持っているがこのクロムツの歯も負けず劣らずの凄い歯だ。びっしりと林立した歯の一本一本はピカッと光り、ちょっとでも指先が触れると血が噴き出す。取り込みの時もそうだが、料理をするときにも特に注意しよう。この歯さえ注意すればクロムツをおろすのは簡単だ。身は淡いピンク色でとても綺麗。包丁に付く脂がクロムツの真骨頂だ。

1.まず鱗を取る。鱗取りで簡単に取れる。	2.エラを切り包丁で引き出して取り去る。


3.腹に包丁を入れ内臓を引き出す。	4.首筋から包丁を入れて頭を落とす。


5.背側から包丁を入れそのまま腹側へ。	6.これで二枚おろし。


7.反対側も同様にして三枚おろしにする。	8.ジャバラを取り去る。丁寧にやろう。


9.骨抜きを使い中骨を取り去る。	10.皮をひいて柵取りの完成。