つりなびレシピ   第2回 ヒラメ  掲載:2003年12月31日
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ヒラメの下ごしらえ
ヒラメはおろすのが難しいと言われているが、やり方さえわかれば簡単だ。特に基本の五枚おろしが綺麗にできればどんな料理でもできる。えんがわがきちんと取れればヒラメ料理は免許皆伝!


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1.二kg〜三kg程度のヒラメが一番美味しい。まだ活きているヒラメは獰猛なので口に気をつけること。鋭い歯で噛まれると噛み口がギザギザになり出血がなかなか止まらない。特に海水から上げると苦しくなりあくびをするので注意。
2.左手でえらの部分に手を入れて持ち、背骨に包丁を入れ一気に骨を切る。まな板を叩いて暴れることがあるので注意。左手でしっかりえらを持っていること。
3.背骨に包丁を入れるとまだ活きているヒラメはドロッとした血が噴き出す。多く出るほど活きがいい証拠。船で締める場合も同様で活きているうちに締めること。活きていないときちんと血抜きができない。
4.背骨を切り背びれまで包丁を入れる。尾びれの部分にも包丁を入れておくとよい。これでヒラメの締めは完璧だが活きのいいヒラメはまだ活きている。
5.細い針金があれば神経抜きを。背骨の切り口の部分に脊髄が通っている小さな穴があるので、そこから針金を通す。これでヒラメは悶絶するので下ごしらえをするときに暴れることはない。神経抜きは完全に締めるという以外にも死後硬直を遅らせる効果がある。これにより2日は死後硬直をしないため、コリコリとした食感の刺身が味わえる。
6.穴から通した針金は、尾びれのほうまで差込む。差し込まれるとヒラメはビビッと小刻みに震えて悶絶する。これで完全に締めた状態となり、同時に血抜きもできる。


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1.ヒラメはうろこが細かいため、固い表の皮を包丁で削ぐ。尾びれの部分から背中の中心に沿って包丁で削ぐようにして皮を切っていく。このとき、薄い皮を残して削ぐ。包丁を立てすぎてしまうと身まで切れてしまうので注意が必要。
2.削いだ皮をめくってみると綺麗な白い薄皮が見えた。このまま頭まで削ぎきる。この要領で表の皮を全て削ぎきる。
3.えらの付け根まで削ぎ切った状態。ヌルヌルとするのでしっかりとえらに指を入れて押さえよう。包丁には細かいうろこがビッチリとついてしまうので、一回ごとに布きんで拭い取るか水で洗い流すこと。
4.背の上部を削ぐ場合は、逆さまにして尾びれを手で押さえながら皮を削ぐ。あまりぬめるようであれば布きんを下に敷いて行うと滑らない。細かく残った部分は後でこそぐようにすればよい。
5.えんがわに近い部分は丁寧にこそぎとる。削ぎにくいので、まな板からこそぐ部分を出して包丁で押さえるようにして削ぐとうまくいく。ヒラメの裏側も同様にして皮を削ぐ。


えんがわ取り
1.皮を削いだ後、えんがわの部分に切り込みを入れておく。切り込みはえんがわの大きさにもよるが約2cm程度。骨を一緒に切らないように注意する。
2.尾びれをキチッと押さえて行うとよい。ゆっくりでよいので正確に。これがうまくできるかどうかでえんがわが綺麗に取れるかが決まる。
3.裏返して逆側も切れ込みを入れる。このときも尾びれをしっかり押さえて、尾びれの付け根から包丁を逆さに持ち切れ込みを入れるとやりやすい。もちろん三枚おろしの要領で頭の付け根から包丁を入れても良い。裏側も同様にして切れ込みを入れておく。


じ淤腓ろしに
1.頭の付け根から包丁を入れて上半分を切る。このとき頭を落としても良いが、姿造りにする場合はこの要領で行う。胸びれを持ち上げると包丁を入れやすい。
2.背骨に沿って包丁を入れる。このとき、包丁の先が背骨に沿っていることを確認しながら切っていくとよい。頭をしっかり押さえて包丁をしっかり入れる。
3.まず下側を切り取る。その後で上側を切り方は全て同様。包丁のきっ先を背骨にあてながらえんがわに向けて切っていく。背骨にあたる包丁の感触を確かめながらサッサッとすばやく切るとよい。
4.左手で身を持ち上げながら切ると切りやすい。えんがわの部分はすでに切込みが入っているので切り離すのは楽である。
5.裏側も同様にして行い五枚おろしに。えんがわが綺麗にとれればうまくいった証拠だ。このさくを切り分ければムニエルや魚すきになる。
6.左手で皮を押さえながら薄皮をひく。包丁の角度に注意しながらゆっくりと。皮が切れないように、また皮に身がつかないようにする。このやり方が普通の皮のひき方。
7.これは逆びき。包丁を逆に持つこのやり方は慣れないと難しいが、人によっては楽だという人もいる。

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