つりなびレシピ

つりなびレシピ 第２回　ヒラメ　　掲載:2003年12月31日

薄造り

まだ活きているヒラメを締め、すぐに薄造りに！五枚におろした身は白身でとても綺麗だ。薄くそぐようにした薄造りの身は透き通り、光線の具合で玉虫色に輝く。やはりポン酢にもみじおろしがよく似合う。

ヒラメを五枚におろして薄くそいだ薄造りは、コリコリとした食感が味わえる。ただし、まだ身が活きていなければできない。死後硬直したヒラメは身が身が柔らかくなるため、この食感は味わえない。特に締めたてのヒラメの薄造りは甘く、わさび醤油でもポン酢でも美味しく食べられる。薄造りは、ヒラメの定番料理ではあるが、やはりヒラメの味が最もよくわかる食べ方だろう。２ｋｇ程度が最も美味しいサイズ。残った薄造りはしゃぶしゃぶにしても美味しい。しゃぶしゃぶは、サッとお湯にくぐらす程度のほうがよい。あまりお湯につけておくと身が柔らかくなる。しゃぶしゃぶとしてだけ食べたい場合は、皮をひかないほうがより美味しい。

1.五枚におろしたヒラメ。皮をひいておく。	2.サクを薄造りに。包丁は良く研いでおこう。


3.真ん中にエンガワを入れ薄くそいだ身を巻く。	4.大葉の上に乗せ上にもみじおろしを乗せて完成。