つりなびレシピ

つりなびレシピ 第２回　ヒラメ　　掲載:2003年12月31日

肝・真子・胃袋

頭煮と言えばマダイが有名だが、ヒラメのそれも甘辛く煮付けると旨い。特に２ｋｇ級のヒラメの頭は見栄えもする。小さいソゲ級であればいくつか一緒に煮て盛り付けると綺麗だ。

一般に高級なお魚ほど内臓が小さいと言われているが、ヒラメの内臓もやはり小さい。１２月の終わりに釣ったヒラメだがすでに小さい真子を持っていた。その真子と胃袋や肝などは、甘辛く煮付けてもおいしいが、少ない場合はサッと湯通ししてポン酢で食せば簡単で美味だ。肝や小さめの真子は、ほんの数秒の湯通しで良い。あまり湯につけすぎるとペシャッとしてしまう。胃袋は裏返してよく洗い、１０秒ほど湯通しする。短いと固くて歯がたたない。湯通し後は氷水にさらすこと。胃袋も肝も珍味で酒の肴には持ってこい。特に胃袋はコリコリとして酢味噌和えにしても美味しい。

1.上が胃袋、下が真子。どちらも珍味だ。	2.肝や真子は適当な大きさに。胃袋は短冊状に切る。