つりなびレシピ

つりなびレシピ 第２回　ヒラメ　　掲載:2003年12月31日

頭煮

頭煮と言えばマダイが有名だが、ヒラメのそれも甘辛く煮付けると旨い。特に２ｋｇ級のヒラメの頭は見栄えもする。小さいソゲ級であればいくつか一緒に煮て盛り付けると綺麗だ。

頭はどんなお魚でもおいしい部分。特にほほの身はよく使うだけあって身がしまっていて大変美味だ。身が活きているヒラメの頭煮は身がはじけるので、見た目は綺麗に仕上がらないことが多いが、それは新鮮な証拠。小さいが目の部分もおいしい。ヒラメの頭はうろこが取りづらいので、たわしなどでこすって取ると良い。出汁を少なめにして、酒、醤油、みりん、砂糖で甘辛く煮付ける。トロッとするまで煮付けると身まで味がしみ、照りも出るので大変おいしく、また美しく仕上がる。

1.二ｋｇ級の頭。これぐらいだと見栄えがする。	2.トロトロになるまで煮付ける。ほほの部分の身がはじけ大変美味。新鮮な証拠だ。