つりなびレシピ   第3回 オニカサゴ  掲載:2004年2月18日
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薄造り
皮をひいた後で薄造りにするのは、あまりに一般的。今回は皮を湯引きして、皮つきのまま薄造りにしてみた。湯引きにより身が一層甘くなり大変美味だ。

いわゆる松皮造りにする要領で皮を湯引きしたさくを薄造りに!ぽん酢で食してもわさび醤油で食しても美味しい。皮をひいた薄造りよりも甘みが増す。ポイントは皮にシコシコ感を残すこと。魚の大きさにもよるがそれほど皮は厚くないのでサッとお湯をかければ良い。その際にサラシなどは不要。まな板を斜めにしてさくを置き、そのまま熱湯をかける。肝と胃袋を湯引きして適当に切り分け中央に。胃袋はかなり厚いので湯引きというより1分程度ゆでたほうが良い。多めに作って残りをシャブシャブにしても美味しい。その際、一度湯引きしてあるのでシャブ程度で十分美味しく味わえる。一度で二度美味しい料理法だ!


1.さくに金串を打つ。湯引きで皮が反らなくなる。
2.湯引きをしてすぐに氷水につけ身を締める。
 
3.包丁が透ける薄さ。皮を下にすると削ぎやすい。
4.中央に肝・胃袋の湯引きを添えて出来上がり。

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