| 第12回 メゴチ 掲載:2004年7月29日 |
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下ごしらえ
姿かたちは悪いが味は最高。その天婦羅は「シロギスよりも美味しい」と評価する人が多い。マゴチの天婦羅はそれほど美味しいのだ。 |
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シロギス釣りの外道として名高い。ぬめりがあるのと匂いがきつい固体があるので嫌われがちだが身は真っ白で匂いは全くないので大丈夫。他の魚に匂いがうつらないように密封性のよいビニール袋に入れて持ち帰るとよい。釣れたてはぬめりが強いので塩で少し揉み洗いをするとぬめりがとれる。１日おけばぬめりも弱くなるので捌きやすい。釣ったときもそうだが料理するときには両頬の棘に要注意。鋭い棘があるからだ。今回は、マゴチの下ごしらえを２種類ご紹介。両方とも仕上がりは松葉のようになる。
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1.裏から首の付け根に包丁を入れる。 |
2.そのまま頭を落としてしまおう。 |
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3.三枚おろしの要領だが尾は残す。 |
4.尾を残して中骨を取り去り腹骨をそぎ切る。 |
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5.横から中骨まで包丁を入れる。 |
6.そのまま中骨に沿って包丁を入れる。 |
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7.尾を落とさないように注意しておろそう。 |
8.反対にして同じ要領でおろしていく。 |
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