つりなびレシピ
  第2回 ヒラメ  掲載:2003年12月31日
冬のお魚と言えばヒラメを思い浮かべる人が少なくはないだろう。厳冬期のヒラメはイワシの群れを追い大型が浅場にやってくる。ガツッガツッとした最初のアタリがあった瞬間から、いつ合わせを入れるかで全てが決まるヒラメ。グウーッと竿先を絞り込むまでの時間がなんとももどかしく感じるが、それもまたすこぶる楽しい。その釣味もさることながら、食味はこの時期のお魚ではNo1と言っても過言ではないだろう。特に暮れから正月にかけて市場の値段も高騰し、キロ1万円を浜値で記録することもある。その理由はやはり美味しいから!特に2キロ程度のヒラメはとりわけ美味しい。この時期、春に向かい産卵に備え荒食いするヒラメは、身が盛り上がってみえる。白身の上品なヒラメはどんな料理にしても美味しいが、やはり薄造りやお造りが一番美味しい。ヒラメは下ごしらえが難しい魚だが釣った魚!ここは一発挑戦してみよう。今回は下ごしらえからおろし方を中心に定番料理を紹介する。


写真・文 盛川徹      協力 東京・青物横丁「割烹さしろ」


ヒラメ特選料理
薄造り 昆布締め
頭煮 肝・真子・胃袋
 
ヒラメのおろし方
締める 皮を削ぐ
えんがわ取り 五枚おろしに

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